Покраяний на шматки черствий житній хліб трохи підсушують (зарум'янюють) в духовці, всипають 2/3 призначеного для готування квасу житнього борошна, запарюють окропом, накривають щільною тканиною і залишають на добу. 1/3 взятого житнього борошна розчиняють теплою водою, вливають дріжджі і залишають в теплому місці на добу.

Цей квас готують зі житнього борошна, дріжджів і води. Житнє борошно заливають окропом, заварюють тісто до густини сметани і ставлять на добу в тепле місце. Окремо в ринці теплою водою розчиняють дріжджі, досипаючи частину призначеного для готування квасу борошна, і дають переграти.

Столовий червоний буряк обдирають і миють. Одну п'яту частину його кришать на кружальця, кладуть мішна з цілими буряками до чистої діжки, заливають холодною водою і ставлять на дві доби у тепле місце. По закінченню шумування квас виносять до льоху чи підвалу; за 13—15 днів квас готовий для споживання.