Для готування 12 л квасу — 2,5 кг сухарів, 0,5 кг житнього борошна, 50 г дріжджів, 12 л води.
Покраяний на шматки черствий житній хліб трохи підсушують (зарум'янюють) в духовці, всипають 2/3 призначеного для готування квасу житнього борошна, запарюють окропом, накривають щільною тканиною і залишають на добу. 1/3 взятого житнього борошна розчиняють теплою водою, вливають дріжджі і залишають в теплому місці на добу. Цю масу (розчину) вливають до посудини з хлібом, добре розмішують і доливають теплою водою. За кілька днів квас готовий для споживання. Квас зберігають у холодному місці, доливаючи його в міру витрачання водою.