На 500 г телятини або яловичини — 500 г свіжих огірків, по 200 г шпинату і щавлю, 150 г зеленої цибулі, 100 г кропу, 1,5 л хлібного квасу, 2 яйця, 20 раків, 3/4 склянки сметани, 2 чайні ложки цукру, 100 г тургуну.
Щавель і шпинат перебирають, миють і варять (припускають) у невеликій кількості посоленої води. Замість шпинату можна взяти молоде бадилля буряків. Коли щавель і шпинат зваряться, їх протирають через сито.
Обібрані огірки кришать на дрібні кубики. Зеленину кропу, тургуну, петрушки і зелену цибулю перебирають, миють і дрібно кришать.
Телятину чи яловичину заливають окропом, варять і ріжуть на дрібні кубики. Варять раки, відокремлюють від них шийки і ніжки. Шийки обдирають, а ніжки дрібно товчуть, заливають хлібним квасом, добре розмішують і проціджують. До процідженого квасу кладуть зварені і протерті шпинат та щавель, покришені огірки, зеленину кропу, зелену цибулю, телятину чи яловичину, зварені покришені яйця, цукор, сіль. Все добре розмішують і ставлять у холодне місце.
Подаючи до столу, до холодника кладуть обібрані ракові шийки.