ЗАКУСКИ І ХОЛОДНІ СТРАВИ З М'ЯСА
|
|
|
|
На 400 г шинки — 6 картоплин, 3 ст. ложки масла, 1 цибулину, 1/2 склянки сметани, 1 ст. ложку сухарів.
Варену шинку ріжуть на дрібні шматочки. Обібрану картоплю варять і кришать на шматочки такої самої форми. Цибулю дрібно кришать і ледь смажать на маслі в пательні з білого металу.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг яловичини — 160 г сала, 40 г селери, по 80 г цибулі, цибулі-порею, коріння моркви і петрушки, 40 масла, 10 г желатини, 3 горошини запашного перцю і 1 лавровий листок.
Великі шматки м'яса (по 1—1,5 кг) шпікують шматками сала і смажать. Потім додають дрібно порубаних телячих ніжок, цибулі, селери, петрушки, моркви, буряків, лаврового листя, запашного перцю, солі і заливають в ринці юшкою або водою так, щоб покрити м'ясо, і тушкують до готовості.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг кендюху — 1,2 кг свинячої голови, 1 зубець часнику, З горошини пекучого перцю.
Свинячого шлунка обдирають і миють у холодній або теплій воді. Від свинячої голови відокремлюють м'ясо, дрібно його січуть, додають меленого перцю, дрібно посіченого часнику і солі. Все добре розмішують, начиняють свинячого шлунка, зашивають шпагатом, кладуть в гарячу солону воду і варять 2—2,5 год.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг телятини — 5 яєць, 130 г печінки, 130 г пшеничного хліба, 1 склянку молока, 50 г масла, 100 г кореня моркви, 20 г петрушки (кореня), 25 г цибулі, 15 г желатини (на 2 склянки телячої юшки), 0,15 пекучого перцю.
Телячого окоста розрізують у довжину, видаляють з нього кістку. Зрізують частину м'якуша з внутрішньої поверхні окосту, додають до нього митої і порізаної печінки, намоченого у молоці і видушеного хліба.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
на 1 кг поросяти - 400 г свинини, 60 г сала, 6 яєць, 50 г моркви, по 20 г цибулі і петрушки(кореню), 4 горошини пекучого перцю.
Порося ошпарюють, видаляють зі шкури щетину і обсмалюють. Потім розрізують вздовж по грудній клітині і черевцю, вибирають нутрощі, миють і знімають з кісток шкуру з м'ясом. М'ясо, що лишилося на кістках, зрізують і разом зі свинячим м'ясом мелють на м'ясорубку, додають кришеного на дрібні кубики сала, перцю і солі.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг курки — 3 яйця, 40 г цибулі, 70 г моркви, 20 г желатини, 1 лавровий листок, 0,25 г запашного перцю.
Обпатрану і миту курку, розрізану на частини, заливають холодною водою (на 1 кг курятини 1,5 л води) і варять 1,5—2 год., додають цибулі, моркви, лаврового листя, перцю, солі, варять за повільного кипіння до готовості курки і потім виймають, ріжуть її на невеликі шматочки.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
На 1 кг свинячих ніжок — по 1/4 кореня моркви і петрушки, 1/2 цибулини, зубок часнику, 2 лаврові листки, 0,3 г пекучого перцю
Однією з поширених холодних заливних страв є холодець зі свинячих ніжок.
|
|
|
|
|
|
